“Tomate, va con todo”

La realización de pequeños huertos, el cuidado y las variedades de tomates tanto de color, formas, texturas y sabor para el uso en infinidad de comidas y postres, es lo aprendido en la segunda cata de tomates en Paysandú. Probar las variedades de tomate antiguo, agroecológicos, de aspecto y color diverso, proveniente de semillas sin modificar, fue la mejor experiencia vivida por todos los periodistas que asistimos.

Autor; Jacobo Malowany

La segunda cata del tomate fue en dos días el 28 y 29 de enero, organizado por la Intendencia Departamental de Paysandú, la regional Paysandú de la Red de Agroecología y el Bureau Paysandú dando marco a un evento de importancia regional.

El viernes fue la visita recorriendo la ciudad en un circuito gastronómico donde el tomate fue el protagonista, comenzando en la confitería La Familia, creadora de los postres Chajá, que desde el 27 de abril de 1927 se dedica a brindar su creación a todos y crea la denominación Chajá de Paysandú. Su director expresó: “Fue una idea alocada: un dulce emblemático, que tiene duraznos en almíbar, qué pasa si lo cambiamos por otra fruta, el tomate, y se saca una edición especial para el evento”. En el local sanducero, pudimos probar el sorprendente Chajá de tomate que, si el púbico lo acepta, se va a incorporar a la carta.

Continuamos en el Café del Teatro, donde degustamos el helado crema de tomate. De verdad me agradó y su originalidad expresada por la autora: “es un desafío al crear con cuatro variedades de tomate y hacer la mermelada para terminar en esa crema helada”. Luego recalamos en el París Londres para conocer sus creaciones en base a tomate. Su decoración y ambiente me llamó la atención y sobre todo su carta tradicional. Luego fuimos a la recién inaugurada fabrica de cerveza artesanal y espacio gastronómico en un local amplio -ex curtiembre de cueros- donde se hace la Bimba Brüder, degustar sus creaciones artesanales y sus ricas pizzas fue toda una experiencia que invita a volver. Paralelamente, una agrupación teatral del departamento hizo intervenciones sorpresivas durante la noche.

El evento del sábado fue llevado a cabo en el local de la Asociación Rural Exposición Feria, un lugar con características arquitectónicas singulares. Este edificio rescata los valores propios del Estilo Neo Tudor que se consolidó en el Reino Unido a mediados del siglo XIX, rememorando el estilo original Tudor de Inglaterra de 1500-1559 como un renacimiento romántico, donde se destaca el uso de la madera a través de su estructura, vista como un ornamento, cubiertas inclinadas y paredes entramadas. Esto ya lo hace de por sí un atractivo a la visita turística de la ciudad. Se cuidó que el público no se aglomerara, cumpliendo todos los protocolos al ingreso, y se facilitó espacio para caminar con seguridad.

En la cata, tuvimos la oportunidad de evaluar seis tomates elegidos por los productores y los organizadores. Son variedades distintas de lo que usualmente consumimos por el color, por el tamaño y por el sabor, y la idea es tener un sondeo de qué variedades gustan más y por qué, si por un atributo en particular, por el tamaño, por el color, pero sobre todo en apariencia, sabor y textura. El haber tenido el honor de participar en la cata y evaluarlos con gran trabajo. Pienso que cumplí la consigna y hasta he coincidido con el que ha resultado el ganador, un tomate Cherry perita amarillo, curioso y de gran sabor.

Para valorar las propiedades organolépticas del tomate, me he fijado en la forma y color, sus aromas, la textura y el sabor del producto.

Lo primero que observamos en el tomate es su COLOR y su FORMA. Existe gran cantidad de variedades de tomates y con diferente gama de colores entre ellos. Hay tomates rosados, amarillos, blancos, grises, tomates a rayas, rojos o pardo casi negros. Tomates redondos, largos, con forma de pera, con gajos. Tomates del tamaño de una cereza o de dos manos.

Nos explican que debemos observar sus múltiples cualidades, y la primera: su SABOR. En los recipientes ya vienen cortados los tomates en gajos de 2 cm y tomamos uno en la boca; apreciamos inicialmente la suavidad de su piel, y la textura al morder, además de su sabor, y su jugosidad.

La experiencia vivida, por la mesa que compartí y la visualización de la cata, el tratamiento de mejorar cada año la cata bajo la supervisión de la UTEC y sus resultados para continuar la mejora de su cultivo.

El ajedrez y la cocina para niños.

Los niños fueron los protagonistas de esta segunda cata ya que fueron participantes de la elaboración de un gazpacho y cataron en una propuesta de cocina de Diego Ruete, al aire libre. Fue muy original la disputa de un torneo de ajedrez relámpago con partidas de 10 minutos y un “simultáneo”, al mejor estilo Gambito de Dama, que consiste en que un jugador destacado -en este caso el maestro Matías Michailov- se enfrentó a varios tableros a la vez, haciendo una jugada por tablero, que fue muy apasionante para los participantes. Paysandú es el departamento que tiene más jugadores de ajedrez federados.

Acompañó la cata la venta de producción agroecológica con referentes de Colonia, Canelones, Maldonado y Paysandú. En otro sector se hizo una feria de emprendedores que mostraron sus productos a los visitantes. como vestimenta, mermeladas, productos típicos de la cocina artesanal y salsas varias.

Aprendizajes de la jornada de cata.

¿Qué es un tomate?

Primero ¿es una fruta o una verdura? es la cuestión para muchos en el momento de preguntar qué es el tomate. Hay una sola respuesta: ¡son ambas cosas! Los tomates son frutas que los nutricionistas consideran vegetales. Botánicamente, una fruta es un ovario de flor madura y contiene semillas.

¿Qué hay que saber para elegir el mejor sabor de tomate?

Su nombre científico es Solanum Lycopersicum, crece en lo que se llama tomatera, es una especie de planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de América Central y noroeste de Sudamérica como planta silvestre; su uso como comida se habría originado en el sureste de Perú hace dos mil seiscientos años. Por lo tanto, estamos hablando que se consumía en América antes que en Europa, ya que llega en la era prehispánica. Es el más vendido en el mundo y China es la mayor productora de tomate a nivel mundial. En Uruguay se consumen 11 kilos por persona, sin contar las salsas de tomate. Esta cuenta es el resultado de dividir la cantidad de habitantes y las toneladas cosechadas, según fuente del Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA).

La cosecha es en verano, comenzando en agosto con los plantines y la remoción de tierra y o creación de espacios para su crecimiento.

Alberto Castañero es un coleccionista de semillas de Paysandú, que encontró en los tomates un hobby. Tengo que recordar que un hobby siempre implica poner una pasión y refleja un carácter de paciencia a la espera de los resultados. Él ha expresado: “Quería tomates para hacer ensalada, pero que fueran distintos, coloridos, gustosos”, usando las redes sociales, puso en marcha la página Huerta Urbana en Facebook, para propiciar un intercambio de semillas entre productores y aficionados. La página rápidamente consiguió adherentes y seguidores, lo que provocó recibir semillas de todas partes. Al comienzo, las probó en una pequeña huerta en su casa, pero cuando ya no tuvo más espacio, mudó sus plantines a otras chacras y huertos. En la chacra La Postergada, el emprendimiento agroturístico en expansión de Patricia Correa y Gerardo Rodríguez, le dio la posibilidad de tener tierra para plantar y propició la creación de un banco de más de 300 semillas y el cultivo de al menos 100 variedades distintas, distribuidas en huertas amigas. En noviembre del 2021 llega desde México a la chacra La Postergada para colaborar, la bióloga Jatziry Gracian Negrete (Maestría en Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México) quien nos explicó la importancia de la agricultura orgánica y los tomates. Ambos están trabajando en una base de datos digital en la que “gente de otros lugares puede ver nuestra investigación, compartir y aportar para ver diferentes características del tomate, como cuál dura más, el más rico, el que es más dulce o el que tiene más semillas”. Si tiene interés en intercambiar semillas para que la colección crezca en el país; se lo puede contactar en Huerta Urbana.

Algunos de los tomates en La Postergada son: Belleza azul, Sharpey, San Marzano, Belleza negra, Cherry negro y Blush. Dentro de la colección hay semillas de diferentes países, como Rusia y Ucrania, que a diferencia de otras, duran hasta mayo.

Castañero explicó que una de las cosas que se hace con las semillas es “acriollarlas”, plantarlas varios años para que la semilla vaya tomando la formación genética del suelo uruguayo.

Según los chefs y cocineros consultados para esta nota, todavía no hay un uso más que para las ensaladas y los rellenos, aunque de a poco se instaura el uso para gazpachos, sofrito, guisos, y su uso en parrillas. Destaco la elaboración de un gazpacho por niños entusiasmados, cortando cada uno de los ingredientes.

El tomate en la dieta deja:

Numerosos estudios describen los beneficios que tiene para la salud, por sus propiedades nutritivas, antioxidantes y gran cantidad de vitaminas.

Podemos definir estas cualidades diferenciadoras para cada variedad de tomate:

• La facilidad de la rotura de la piel al morder, diferenciará los de piel fina a los de piel gruesa.

• La firmeza o fuerza necesaria para masticarlo, diferenciará a los carnosos de los descarnados.

• El grado harinoso es otro parámetro diferenciador, que se entiende como un defecto en el tomate; la pulpa se rompe en partículas muy finas y secas.

• El sonido crocante que se genera al morderlo por primera vez.

• La jugosidad es la sensación de humedad/acuosidad que deja en la boca; así diferenciamos entre los tomates jugosos y los secos.

• Atributos de sabor, como el dulzor, la acidez, la intensidad y aroma a tomate, podemos distinguir entre todas las variedades.

Gracias a las autoridades que estuvieron presentes en el circuito, conversamos mucho sobre Paysandú con el intendente (i) de Paysandú, Fermín Farinha , que nos adelantó la realización de la semana de la cerveza y el director de turismo José Manuel Galván que nos relató anécdotas de los Iracundos, apertura de llamados a remodelar las termas y del frigorífico Casablanca, la organización de Comunicación Sur con Noelia Franco generando la mejor cobertura. .

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